Ik ben dol op pepernoten en cupcakes. En samen klinkt het natuurlijk al helemaal lekker. Na een vakantie in Nederland hebben we weer volop pepernoten ingeslagen. Wat ik ook tegen kwam waren schuddebuikjes, die kleine mini pepernoten voor op je brood. Toen ik die zag dacht ik meteen, misschien kan je die ook wel mee bakken met een cupcake mix? Jazeker of het kon, samen klinkt het niet alleen lekker, ze waren heerlijk!
Ingrediënten voor 18 pepernoten cupcakes
180 gram vloeibaar boter
135 gram bruine basterdsuiker
8 gram vanillesuiker (1 zakje)
4 eieren
180 gram zelfrijzend bakmeel
beetje zout
2 tl koek en speculaas kruiden
50 gram mini pepernoten (= schuddebuikjes van Bolletje)
Meng de boter met de bruine basterdsuiker en de vanillesuiker. Doe de eieren erbij en mix 2 minuten tot een romig mengsel. Voeg het zelfrijzend bakmeel toe met het zout en de koek/speculaas kruiden en mix nog eens 2 minuten. Spatel vervolgens ¾ van de pepernoten door het beslag.
Schep ongeveer 35 gram beslag in een cupcake vormpje. Leg bovenop het beslag nog een paar mini pepernoten. Bak de cupcakes 10 minuten in een cupcake bakapparaat (als het apparaat op temp is gaat de tijd van 10 minuten in). Of bak de cupcakes in een cupcakes bakvorm in een voorverwarmde oven 20 minuten bij 180°C. Controleer de gaarheid met een satéprikker. Prik de prikker in de cake als deze schoon uit de cake komt zijn ze gaar.
Laat de cupcakes geheel afkoelen op een rooster.
Fijne Sinterklaas!
